李國七
       (現居中國北京)
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李國七◎泡菜、醃菜

泡菜、醃菜   李國七



我喜歡泡菜,不止是今天的事,很久以前,就對泡菜特別上心。

小時候,家裡經濟狀況不是很好,我媽總帶著我們兄弟幾個到靠近叢林的草地找一種當地人叫作Maman的野菜。採摘回來的野菜,用溫開水過,加一點鹽、辣椒與米飯粒,過了幾天,就能夠製作出以Maman為名的泡菜。酸鹹合適的醃制泡菜,還有嫋嫋的辣味,非常下飯。就是餐桌上沒有其他菜肴,一樣可以確保飯量,壓出滿肚子的飽滿與飽和。

離開家,到其他城市念書,特別是寄住學校宿舍的日子,學校管住管吃,經濟又實惠,可惜,餐餐的伙食是以椰漿熬煮的馬來咖喱,雖然試圖翻新口味,引進牛、羊、雞、魚肉等,可惜,咖喱還是咖喱,不管換了什麼食材,味道還是一樣濃濁的椰漿與香料味,偶爾吃是另類味蕾體驗,吃多了,就連打呃,也是咖喱味道。我能夠總結的,只有兩個字:反胃。

幸好,校園附近有每週一晚的夜市集,把遠遠近近的小販聚合在一塊空地上,擺攤銷售他們通過轉手售賣或自家種植、養育的蔬菜、瓜果與禽畜。這種草民組合的夜市集,我就是其中一員最為狂熱的忠誠粉絲。除了購買那些可以生吃的蔬菜與野菜,也會採購不需要通過加熱烹煮的醃制、涼拌食材。挑選的主要食材,有時是豇豆,有時是捲心菜,有時是大白菜,不過,最經常採買的,卻是可以生吃也可以加工的黃(青)瓜。

夜市集一周只限一次,為了確保開胃菜的持續性供應,惟有依賴自己最拿手也最引以為豪的醃菜或泡菜。製作醃菜或泡菜,除了主要食材,還不能缺少其他搭配的食材與調料。其中,不可或缺的,是食鹽。泡菜與醃菜的酸,倒可以通過醋或其他食材來醞釀產出。在東南亞,酸味來源非常豐富寬泛,從酸柑、檸檬、醜青柑、桔子、黃梨(鳳梨)、青芒果等,一直到番茄或一種當地人稱作Asam Gelugur的野果,就是不想採用這些水果、野果,幾顆白飯粒,一樣可以醞釀出酸的滋味。我喜歡的泡菜或醃菜,當然必須加編些許的辣味。這些主料、配料以及調料的混搭,經過工序、時間的醞釀,沒有一次讓我失望過,忠誠的陪伴我渡過最枯燥的高校生涯,豐富了單調的味蕾記憶。

高校畢業後,我的腳步去的更遠,視角也更開闊。除了東南亞的泡、醃菜,在遠東,還認識韓國拔高近乎國粹的韓國泡菜Kimchi,去了歐洲,還結識一種醃制的小黃瓜,抵達美國,在一些小鎮小村,還品嘗過以草莓、藍莓等漿果醃制而成的醃製品,味道不再限於鹹、酸,反而多了甜、澀等。不過,甜、澀的味道,沒有常駐味蕾版圖,永恆的,還是酸與鹹的味道組合,加上脆爽的口感與嚼勁,堅持霸佔我的味蕾,繼續刺激我的胃與飯量。

來到中國大陸,從南到北、從東轉西,東北酸菜、四川泡菜等,自然也順理成章的走進我的食譜裡,絲毫沒有因為食材本質的轉換而消停,反而變本加厲,簡直發展成一種近乎上癮的病態。身邊比較接近的朋友普遍上都知道我的毛病,我的這種喜愛,引發很多講究新鮮食材、健康飲食的朋友們的強烈反應,進而加以勸解。以他們的話來形容,我就是那種與時代擦肩而過、走錯時代或趕不上綠色食品列車的人。但,我就是不管朋友說的、吃醃制食物可能致癌等的循循善誘與規勸,還是固執的堅持自己的偏好。

喜歡醃制食品那股特殊的鹹酸味,現在的藉口是年紀大了胃口不好,吃點泡菜開胃。但,以前一樣喜歡卻缺乏合理的說法,就只能歸為胃酸與身體結構比較特殊了。


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