李國七
       (現居中國北京)
更多>>>   
李國七◎開江魚、禾花魚

開江魚、禾花魚   李國七


開江魚


禾花魚


我喜歡魚、喜歡吃魚。這種趨向,導致禾花魚與東北開江魚一樣,曾經是我唯美、全美的偶像。

捕魚、釣魚等不說,永遠都是讓我感到刺激、雀躍的私人體驗。說到吃魚,這輩子我是吃海魚長大的人,海魚除了一條主骨,小刺並不多,不管乾煎、燉、蒸、煲湯都難不倒我,從來沒有出現過吃魚卡魚刺的驚險經驗。當時的馬來半島也有淡水魚,有限的幾種沒有小刺,多數有很多小刺。可能因為多小刺以及一股土腥味,印象中,馬來半島的淡水魚多數半送半賣,屬於貧賤食材。和我們家交好的馬來朋友捕獲淡水魚,總拎著一大桶當作親鄰、樂鄰的禮物。處理這些淡水魚,我媽有一手熟練功夫,先用香茅、黃薑、香蘭葉、酸柑皮等浸洗,再以各種香料醃制,然後以小火烤,講究酥脆,最好小刺可以直接嚼碎來吃。煩人的,只是處理與烹飪過程工序比較瑣碎、麻煩。

來到中國,離開廣州、珠海、上海等城市,離開海洋越遠,淡水魚出現與食用的次數就更加頻繁。東北開江魚還算不錯,雖然有的品種多刺,但普遍上都是5甚至10市斤以上的大魚,小刺多的話,不吃魚肉可以挑魚頭吃。何況,東北開江的冷水魚一般小刺不多。

到了湖北、湖南、廣西等地方,東北開江魚的大逐漸隱退,讓步給湖、河、水庫裡生長的小魚。就是比較大的青魚、鯉魚、草魚等,除了淡水魚特有的土腥味,小刺也特別多。在湖北的很多地方,我還吃過手指頭大小的鯽魚,小條的魚,幾乎沒什麼肉,全身都是小刺,特別難吃,只有習慣吃淡水魚的當地人才會說:“甜。”沒有刺的淡水魚,除了鱸魚、鱖魚,大概就只剩下號稱什麼都吃、活在污水裡的最骯髒鰱魚了。可能也因為這些經驗,對淡水魚的印象特別差。

在我的熱情快要湮滅時,朋友引薦了禾花魚。香、甜,吃禾花長大,朋友就這麼勾畫出一幅田園風景的悠遠氣氛。不可否認,禾花魚的養育與捕捉過程讓人充滿遐想並且感覺刺激而興奮。不過,一旦進入吃的命題,淡水魚小刺的盲點就開始煎熬我、折磨我、蹂躪我。我在廣西幾家餐館叫過禾花魚,沒有一次是讓我感覺良好的經驗。就是有一次到養育禾花魚的朋友家,參與收穫的樂趣,土法串燒出來的禾花魚,還是沒有真正引發我的食欲,別說滿足我的食欲體驗,就連基本的吃,我也退避三分。

印象較好的一次禾花魚體驗,應該是在一個三江的村寨。通過朋友介紹,有幸參與侗族在田間慶祝豐收的盛宴。圍著篝火,禾花魚不洗、不刮鱗,只勾掉苦膽。簡單處理的魚,隨隨便便的用竹篾串,再用柴炭餘燼的文火烤。一邊烤一邊曬鹽,烤到酥嫩才算大功告成。來回這麼折騰,最後就連小刺也給烤得酥嫩起來,可以連肉帶刺嚼著吃,不必擔心卡住喉嚨,可以說是我最接近享受淡水魚的美食經驗。

廣西很多地方都產禾花魚,就像東北的冷水魚,有了當地特色產品或物種,就即刻衍生出各種配套加工品與服務。中國就有這方面的創意、便利、短板或毛病。只不過,我不能確定,所謂禾花魚是否真的在稻田裡養大的,還是在魚塘裡養殖卻魚目混珠給推出市場的次貨。以禾花魚作為主要產業鏈支柱,我沒去菜市場我不敢確定,不過,大部分廣西餐館、飯店等的功能表一定有一道“某某”禾花魚。多元化的菜式,涵蓋油炸、烤、燜,主菜、下酒菜等,只要敢想,他們就能夠做到。接近江南菜式的,有鐵鍋焗禾花魚,借助螺螄作為湯底,煎幹的禾花魚作為主料,一邊加熱一邊吃,有點吃火鍋、打邊爐的吃法。至於江南一帶普遍存在的‘活水煮活魚’,也在廣西普遍出現。可是,不管他們多麼強調河、井或雨水的魔幻效果,我覺得,關鍵在於調料,一鍋‘活水煮活魚’,一碟可以是麻醬、海鮮醬等的小料,就決定一切。

鐵鍋焗禾花魚或活水煮活魚是當地人強烈推薦的特色菜肴,可惜,卻沒給我帶來任何美食方面的驚喜。我的禾花魚經驗,只有兩種,除了侗族篝火烤禾花魚,就只剩下酸湯魚。我中國酸湯禾花魚的最好經驗,就在融水縣。經過朋友強烈推薦,我們選擇一個民宅改造的土餐館。地點有點偏,餐館外頭的魚缸與魚塘,還養著一堆號稱禾花魚的烏鯉與鯽魚。在服務員殷勤的帶領之下,我們出動挑選還在悠蕩的魚。隨著客戶手指的動作,活生活跳的魚就給撈出來。魚頭一敲,接著刮鱗去膽、肚等,就是酸魚湯的主料。湯底與廣西其他酸魚湯沒有兩樣,筍絲、番茄、辣椒、芽菜等。唯一讓我眼睛一亮的,就是當我以為一鍋酸魚湯已經完成,沸騰後的魚湯,又給加入切斷的楊桃。開始時,我認不出最後加入的調料。體型不大,不是我常見的水晶楊桃,也不小,不像馬來半島常見的、馬來人叫作Belimbing Buluh的野生楊桃,體型介於兩者之間。我研究不出來後,問了問服務員,才明確是楊桃。

加了楊桃的酸湯魚,酸味適中,又有股水果才有的清香。我的朋友強調,楊桃襯托出禾花魚的細嫩鮮甜。不知道是楊桃還是食材組合後催眠作用,潔白的魚肉、綠色的楊桃、紅色的番茄等飄蕩在色澤通紅的湯裡,除了體現出顏色的美好,味道也相當不錯。我的朋友強調,撒點胡椒粉,湯味就更加鮮香醇美,非常開胃。我不需要胡椒粉,楊桃與番茄的酸,已經讓我的食欲蠢蠢欲動。我願意相信,那個經驗是最好的,因為不管多少年過去了、去了多少地方,那道魚湯的鮮美滋味,還是叫我念念不忘。


 

您的意見 :


請輸入尋聲留言密碼