李國七
       (現居中國北京)
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李國七◎雞飯、炒lakna粿條以及牛肉丸粿條湯

雞飯、炒lakna粿條以及牛肉丸粿條湯

李國七



我是喜歡水與水域的人,小時候家後門走不遠就是一條小河。我說是小河,因為河不寬、深度也有限。不過,就是一條小小的河,還是把兩個國家的小鎮分割得清楚分明。河的南部是吉蘭丹的Rantau Panjang,河的北邊,就是泰國的Sungai Golok。

我一直想寫這條小河以及河流兩岸兩座小鎮的記憶。不過,離開多年沒有回去,很多時候被生活中其他瑣碎事埋沒,已經很久沒有想起。

今天中午,帶了小孩與木木到北京富力城附近的金湯匙泰國餐館吃飯,點菜的過程,突然想起那段被時間湮沒的記憶。

Rantau Panjang與Sungai Golok隔離的,只不過是一條小河。Rantau Panjang華裔不多,小吃在那個經濟不怎麼發達的時代,也沒有發展起來。記憶最深刻的,在小吃方面,我們對河岸另一面Sungai Golok的依賴性比較重。

我們家當時沒什麼錢,甚而可以說是一窮二白。不過,現在回想起來,父母親從來沒有在食物方面虧待過、短過我們。除了老媽煮的食物,週末還有從Sungai Golok帶回來的、我記憶中印象最深也是這一輩子味蕾鄉愁的小吃,雖然當時生活中的小吃還有很多,這兒我想提的僅僅是雞飯、炒lakna粿條以及牛肉丸粿條湯三種。購買雞飯與炒lakna粿條我可以充分理解,我媽是不喜歡吃牛肉的人,到了現在,我還是不明白,為何她老人家可以接受牛肉丸粿條湯。以她老人家的說法,就是沒有那股牛肉難聞的味道。

雞飯、炒lakna粿條以及牛肉丸粿條湯,其實是挺普通的小吃或者用中國人的說法,不是什麼大菜的日常菜肴。不過,人在北京,要找到符合自己口味的這三種小吃,也沒那麼容易。究竟北京是一座北方城市,北京流行的什麼炒肝、豆汁、炸醬麵等,與南方特別是東南亞華裔的食物有著很大的差距。

雞飯方面,香格里拉飯店的雞飯,勉強可以紓解我的味蕾與食蕾鄉愁。當然,雖然價格昂貴直達70、80塊錢一碟,在我心中遠遠不如那些年我在Sungai Golok吃的、8到10泰銖一包的雞飯。這個方面,我理性的分析了一把,覺得不是已經經過時間流逝而高度美化導致的非客觀理性判斷,我堅持Sungai Golok那家店的雞飯,真的給我味蕾與食蕾方面的最高享受。飯、湯、醬油、雞肉等,經過細心的烹飪,充分體現出一盤雞飯應該有的最佳味道組合。

離開Rantau Panjang以後,不管怡保、檳城、芙蓉、吉隆玻,甚至國外包括香港、臺灣等地販賣的雞飯,一直沒有達到類似的味蕾與食蕾標準。怡保的芽菜雞也不錯,特別是芽菜的嫩脆,但,它不是雞飯,不能做比較。一個朋友對我說:“雞飯的原產地是海南島,在海南島,特別是文昌,應該可以找到原汁原味的雞飯。”

海南島我去過,也吃過大名鼎鼎的文昌雞,可是,就是沒有我記憶中的那股味蕾。感覺上,不是飯不對,就是雞肉不對,還有,醬油完全與我記憶味蕾的醬油完全兩樣。當然,我不能否定文昌雞的地位與定位,只是,它與我記憶中的雞飯不一樣。

前一陣子,新加坡把海南雞飯上升到國家級別的代表美食。我多次去過新加坡,更多次品嘗過新加坡的海南雞飯。我只能說,味道不錯,不過,還不是我記憶中的味道。倒是臺灣演員張艾嘉主演的電影《海南雞飯》,我覺得挺有意思,很新加坡,攤開新加坡那座島國的生活態度與哲學。

一些朋友建議我回去,回到老地方,找回當年味蕾的原鄉。回到Sungai Golok?我一邊渴望,一邊又很擔心,萬一,那個地方已經改變而小時候那種讓我念念不忘的味道已經遺棄了我,我又該如何自處?究竟,我生命中去過很多地方,我發現,等下一次再複訪,特別是亞洲,幾乎經過天翻地覆的變遷,時時刻刻都在改變,並且毫不留情的把曾經的完全抹掉。就拿北京來說,每天建的建、拆的拆,就是有人強烈抗議並且訴求保留歷史的原貌,今天經過的角落,明天還是看得到幾乎嶄新的建築出現,取代原有地標。老地方的居民,在不斷形成全新挑戰的環境,節節敗退甚而全盤退出,最後不知給驅逐到哪個偏遠的角落。更有一些人,因為父母親提供足夠的高等教育,走上所謂比如律師、會計師、醫生等專業路線,結果完全與他們父母親的老行業背道而馳。而在食物方面,我一直堅信,最主要還是人的積累,一年又一年,通過經營的具體經驗,完成味蕾的醞釀與轉變,成全一個具有高度又有深度的演出或展示。沒有了人,在食物方面,還能留下什麼呢?

另一個我一直沒有找到取代或類似的小吃,就是牛肉丸湯。臺灣、中國大陸的很多地方,遍地都是以牛肉丸湯作為吸引力的小餐館。從單純牛肉丸湯,一直到牛肉麵等,作為主食或輔料,不過,我就是沒有找到記憶中的味蕾鄉愁。有一次到福州出差,一條小巷裡的一家小店勉強達到我的食蕾標準。不過,仔細品嘗,除了魚露與牛肉丸本身,湯汁的味道,還是遠遠不夠。

中國的很多北方城市比如蘭州、西安等也強調他們對牛肉的理解與熱愛,在烹飪牛肉這方面也有一定的功底與火候。不過,通過我的舌尖品嘗的味道,感覺還是有點粗燥。或許,這也符合西部民風的直接與粗獷。何況,在那些偏遠的地方,溫飽便是一切。先得吃飽、穿暖,再考慮其他追求。對,至少,也得等到吃飽穿暖以後,再考慮味蕾與食蕾的問題。

前一陣子,我有幸走訪陝西彬縣與甘肅南部的平涼,探望那些中國鄉間開始湧現的小康居。我發現,普通老百姓的每天食物是饃饃與麵條,加點醬油提味,或者,蔥蒜什麼的,偶爾加用番茄製成的鹵汁已經很了不起了。這種地方,怎麼能夠出現精緻的食物呢?或許,等到經濟水準普遍提高,大家有閒錢享受美食了,這些粗糙的食品將走向精緻,造就另一撥人的味蕾鄉愁。

回到我生活的北京城。北京的大街小巷不是沒有牛肉食品。牛肉麵更是到處都是,掛著臺灣或蘭州的招牌。不過,烹製牛羊肉的專家,大家還是比較認可回民街的那些回民。此外,就是新疆一些進駐北京的少數民族。可惜,從我的獵食經驗,最普遍出現的味道,就是濃濃的孜然味。再下去,就是辣椒粉、胡椒粉等調味。從烤串到燉煮,全是一個味道,是掩蓋了牛羊肉特有的膻味,但,同時也消滅了該有的鮮味。

這道菜肴,以前在其他國家,我也尋訪過,不過,一直沒有遇見類似的味蕾經驗。從歐美到澳洲,沒有,就是沒有。歐美國家雖然盛行牛肉,不過,那些牛肉一般烤、炸、煎,印象中好像沒有牛肉丸,也沒有烹煮粿條湯這一說。

至於炒lakna粿條,除了Sungai Golok,航海時候,我在澳洲的悉尼吃過一次類似的味道。那是一個胖女人開的小檔口。只買簡單的泰國餐,主要的兩種是Lakna 與phat Thai。記得當時一旦滯留澳洲,一定設法到她的檔口吃一盤炒lakna粿條,天天去、餐餐去。沒有太多的交談,不過,可能我是忠誠度特別高的老客戶,每次點餐,我發現,我那一份的份量特別足。我喜歡吃她炒的芥蘭菜與海鮮。湯汁也很不錯,好像湯汁還以黑豆調味。

其實,除了Sungai Golok我沒去,泰國首都曼谷,我倒去了幾回。幾乎每一次進入任何一家四大審計事務所,他們一定會在泰國的曼谷安排會議或培訓。可能四大審計事務所香港人多,而香港人,特別是在中國大陸滯留的香港人,印象中,他們特別喜歡泰國。不過,我也喜歡泰國,感覺上,泰國好像千年不變,從Taksin到Abisit,現在Taksin的妹妹隆重登臺,他們還是一樣,該建設的還是繼續建設,不過,在新興建設的邊緣或邊邊角角,依然出現各種小食攤、小吃檔,現代化與傳統並存的那種格式。因為有了去曼谷的便利,我專門大街小巷的奔波,尋覓我味蕾鄉愁的三種食物。可惜,迎接我的,還是一次又一次的失望,不止味道不對,而炒lakna粿條的芥蘭,基本上只把濃汁淋下去,完全不煮,造就半生熟的芥蘭菜。可能,經過各種營養家的論證論據,大家公認烹煮太熟的蔬菜失去營養吧。

去了幾次泰國的曼谷,我鄉愁的食物沒有找著,幸運的,卻遇見了相當好吃的烤乳豬以及海鮮大餐。海鮮大餐我可以炫耀宣揚,乳豬這件事,我只有偷偷的樂著,不敢到處說,也不敢見人就說,擔心不小心遇見愛護動物的環保人士,聽到我的經歷喊我殘忍,然後,對著我扔臭雞蛋、爛番茄等。

一些朋友建議我去越南或潮州的潮汕,說我吃的那些食物,多數是流落泰國的潮州人烹煮的食物。據他們說,當年潮州人大批南下,販賣老家的食物,也是一種求生求存的必然。他們的說法,也挺有道理。只是,過程中,我相信,除了潮州元素,一定夾雜了泰國本地元素,形成另一種獨特的風味。不過,我只是不肯定是什麼時候,只希望,會是在不太遠久的將來,否則更老一點,我走也走不動,吃也吃不香,就是再讓我遇上,我也沒有品嘗的體力與能力。

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