李國七
       (現居中國北京)
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李國七◎清焗鱸魚(Ca Chem)的越南記憶

清焗鱸魚(Ca Chem)的越南記憶

李國七



在馬來半島出生、長大,半島三面環海,熱帶海洋環境,造就了海鮮類的繁衍溫床。馬來半島的魚,不僅僅是多,而且價格便宜,養成我偏向特別是魚的海鮮類口味與味蕾。

來到中國,海鮮的別名,就是昂貴高檔貨的名片,特別是涉及野生等自然條件,偶爾小任性地揮霍一下,還不算忒傷元氣,但是天天吃、餐餐吃,恐怕不是可以承擔得起的奢侈消費項。變通手段,便是採買河鮮、湖鮮或者養在池塘裡的各類家魚。

曾經抱著探索精神,採買鯉魚、鯽魚、草魚、鰱魚等,最後,還是決定定項鱸魚。鱸魚,在中國大陸,至少是在我生活最久的江浙滬,無論在河溪或者是湖泊,絕對是一種貨真貨實的淡水魚,也是鱖魚之外,幾乎沒有小刺與小骨的淡水魚類。當時家裡有小孩與老媽,菜市場上鱸魚比鱖魚常見,吃魚多半選擇鱸魚,也是我媽喜歡發揮廚藝的魚類品種。鮮活的鱸魚採買回家,清理以後,清蒸或者幹煎,完全滿足了一家子口欲與身體的蛋白質需要。

就是小孩與我媽不在了,對魚類還是帶有不可抗拒的嘴饞。由於我不擅長煎炸,不是粘鍋,就是把魚煎到破皮,買回來的鱸魚,就只能剩下清蒸。我的清蒸鱸魚,主要調料是麻油、小辣椒、薑片、醬油與香菇片。先是把以食鹽稍微醃製的魚擱些薑片、小辣椒與香菇片蒸了,出鍋後,淋些香油與醬油,覺得顏色單調,再以青蔥與番茄作為點綴,就算大功告成。不過,家裡住著的幾個人,幾乎完全沒有批評或者加於攻擊,也就算是一道合格的菜餚了。

這個膳食習慣,就是離開家到外面,還是沒有改變。到餐館點菜,點的點的,總不忘點上一道魚。在馬來西亞、中國大陸、泰國或者越南,這個習慣一直延續。

一次到越南短期出差,認識幾位越南籍顧問,提起吃魚,他們建議吃鱸魚,更具體的,就是吃清蒸鱸魚。

清蒸鱸魚?好呀!

越南朋友強調的鱸魚,與在中國見到的鱸魚,卻是不一樣的。越南朋友樂樂稱道的鱸魚是一種海鱸魚,或者是在半鹹淡水域裡繁衍生息的魚類,很少觸及純淡水的鱸魚。這種鱸魚,不僅僅是越南,東南亞的馬來西亞、印尼與泰國都有,不算是某個國家的獨有水產品。

在東南亞很多國家吃清蒸鱸魚,所謂的“清”,未必是完完全全的清,而是混雜各種調味料或者香菜與香菜。檸檬、香茅、九層塔等,算是常見慣見的生鮮香料。另一些“清”蒸,多了酸梅子或者咸菜,有點潮州蒸的風格。

那一次在越南吃的清蒸鱸魚,與我印象中的“清蒸”卻完全兩樣。一般的清蒸魚都是在鍋底放水,利用水蒸氣把魚蒸熟。那一次享用的越南清蒸魚,卻一滴水都不放,只在鍋底擱海鹽。只見他們用粗海鹽鋪在鍋底,在粗海鹽上鋪上密密麻麻的切段香茅,處理好的魚就擱放在香茅段上,最後把深口鍋擱在火爐上烤。

出乎我的意料,海鹽加香茅蒸煮出來的海鱸魚,味道竟然出奇地鮮美。

朋友強調是清蒸鱸魚,我卻認為是海鹽香茅焗魚,絕對不是清蒸。

也不知道這種烹飪方式是傳統越南吃法,還是後來經過多次探索而出現的新型烹飪方式。只不過,主要還是為了吃,他們強調是清蒸,我也就不去爭執或者議論,只是專注主營業務– 吃!

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